昆明米线从传统手工制作到作坊式加工、再到企业化生产。如今，小作坊劣质米线与持证规范化生产企业之间的博弈使得昆明米线市场战火纷飞。
昆明主城区每天的鲜米线市场需求量在500吨左右，而正规企业仅能生产不到30吨，巨大的市场需求使得米线作坊疯狂发展，如今94%以上的米线市场被小作坊、“黑作坊”抢占。
特别是那些无生产资质的作坊，为节省成本，生产不合格的米线供应市场，加之目前云南尚未出台地方性法规，使得执法部门面临无法可依的尴尬境地。为此，相关部门及专家呼吁，尽快出台地方性法规；市人大代表李春光也表示，将专门就此问题进行调研并提交立法议案。
困境1
供需差异导致小作坊滋生
米线是昆明乃至云南的一大特色美食，至今已有百年的历史。大部分昆明人对米线情有独钟，小锅米线、凉米线更是惹人嘴馋。然而这些米线出自何方，质量、卫生是否达标等诸多问题却很少有人知道。
小作坊抢占昆明九成市场
一段时间以来，都市时报持续关注米线问题，并于今年5月21日以《这样的米线咋个吃》为题重磅推出昆明米线市场调查报告。揭露了全市仅有5家正规米线加工企业，其余大部分均为小作坊的状况，以及昆明米线行业供求关系的巨大差异与监管方面的尴尬，造成米线加工过程中的卫生问题令人堪忧的现状。
调查中，据市场监管部门保守估计，昆明主城区每天的鲜米线需求量在500吨左右，而正规企业仅能生产不到30吨米线，且有两家拥有正规米线配送中心的连锁店自产米线供不应求，这也就意味着94%以上的米线市场被小作坊抢占。
相关部门介绍，目前昆明市含县区，仅有5家取得“食品生产许可证”的正规鲜米线加工企业，有70多家小作坊与质监部门签订了“食品生产加工小作坊质量安全承诺书”并纳入监管范围，但市场上的很大一部分米线则来源于“黑作坊”。
小作坊求利益不顾质量和卫生
于是，各种问题层出不穷。在米线中加入吊白块、滥用非法添加剂、卫生脏乱等问题曾让昆明人对米线产生恐惧。
加工场所简陋、卫生环境脏、米线上爬满苍蝇等状况在大量作坊中普遍存在。目前，大量从事米线加工的作坊没有《食品生产许可证》，在肮脏的环境中加工鲜米线并销往昆明各农贸市场、米线店。加工米线时用的原料如大米、面粉的好坏不得而知，甚至一些作坊老板为了米线颜色好、有劲道，非法加入其它添加剂，米线的质量安全、产品卫生令人堪忧。
一些米线店、销售商贩为了赚取更多的钱，购买低价劣质的米线。市场的巨大需求和监管的乏力，放任了小作坊的滋生。小作坊在追求利益最大化的同时也忽略了产品质量和卫生。
“问题米线”的存在不仅伤害了消费者的利益，更多的是砸了昆明米线的招牌。
困境2
地方标准出台市场不买账
“质监部门很早前就开始关注米线的食品安全问题。2007年以前，昆明市尚无一家米线生产企业获得‘QS’（食品生产许可证）标志的资格，大量小作坊甚至黑作坊的存在，导致米线问题百出。”质监部门有关人士介绍，为把好米线质量安全关，2007年下半年，昆明市质监局和工商、卫生部门联合开展鲜粮制品专项整治，重点是昆明四城区鲜米线生产企业，力争让一批鲜粮制品企业的米线外包装上，打上“QS”标志。
6年仅有5家企业持有许可证
当时，昆明市从事米线、面条等鲜粮制品生产的企业、作坊，共有170多家。云南省生产米线等鲜粮制品的单位超过26800家，其中较大规模的企业仅占5%，云南人每天吃的米线有95%都是由小作坊提供。
根据国家相关规定，鲜粮制品生产企业生产必备条件达到或基本达到国家市场准入要求和地方强制性标准的，企业要按照国家食品市场准入通则、细则的要求，按“其他粮食加工制品”类积极申报《食品生产许可证》。为此，昆明市质监局积极帮助和鼓励昆明的米线生产企业申报许可证，但至今仅有5家持证企业。
地方标准要求米线包装出厂
自2007年10月1日起，《鲜米线》强制性地方标准正式实施。标准对鲜米线、酸浆米线、干浆米线、水米线进行了分类定义，并强调为防止二次污染，鲜米线须包装后出厂（包装材料应该符合国家食品包装材料的相关规定），并对即食类产品的微生物指标作了严格要求。然而，强制性标准实施近多年来，效果并不理想。
相比较而言，带包装的米线没有“裸装”的受欢迎。部分米线加工厂解释，米线在生产过程中水分较大，生产、运输、储存和销售都需要摊晾、透气。包装的米线加快了发酵过程，缩短了其保质时间。而按照标准中的贴标签、标识等规范手段，即使生产企业在米线上蒙上一层保鲜膜，在出售前，保鲜膜都要被揭起，也就谈不上包装。采访中，不少生产企业表示，标准中的预包装及贴标识等规范行为用在传统米线制品中不太可行。
困境3
没有法律约束监管无法可依
此外，正规企业的准入门槛高；因市场需求大，导致小作坊大量存在。如今，昆明米线市场这一对矛盾体长期共存着。
昆明市质监局食品生产监督处陈处长介绍，之所以允许这些小作坊从事加工，主要基于《食品安全法》第29条的规定：食品生产加工小作坊和食品摊贩可以从事食品生产经营活动，但应符合相关规定的要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应对其加强监督管理。
目前，在地方性法规尚未出台之前，质监部门针对在卫生、规模方面达到一定要求的小作坊采取了签订承诺书的方式介入监管。一旦这些小作坊在巡查、抽检过程中违反承诺，将按照承诺书中的约束条款进行处罚。
然而面对小作坊，在执法方面却面临无法可依的尴尬境地。在监管方面尚无法律依据的情况下，既要允许小作坊存在，又要监管好，存在很多矛盾之处和尴尬。地方法规迟迟未出台，执法方面存在空白，处罚方面无据可依，造成一些小作坊我行我素，在质量、卫生方面很难达到要求。
解读
正规企业为何拼不过小作坊
为何如此多的米线生产企业，获得认证者寥寥？据了解，由于米线是一项传统的地方性食品，其现做现吃、不隔夜的特点，使得不少传统企业生产的米线方式均是手工作坊式的生产，其生产的米线都在区域内销售。加工企业多、地点散、规模小，生产企业周边环境及卫生条件差，生产设备简陋，管理参差不齐等问题制约了产业发展。
低价战略挤垮正规企业
小作坊为何大量存在，其对正规米线加工企业造成怎样的冲击？对此，正规米线加工企业的答案均是“成本太高，无法与利润空间较大的小作坊拼”。
“小作坊每生产一公斤米线可从中得到1元多的利润，只要有人要，作坊十分乐意加大马力生产，一个作坊一天生产10吨米线就有数万元的利润。”一米线加工企业负责人介绍，由于小作坊硬件设置较差，生产投入成本低廉，原料质量差，“1公斤大米可生产出三四公斤米线，有的小作坊购买的大米每公斤才2元钱左右，此外还大量掺入其他面粉。”由此，生产出的米线价格自然低，这也是正规米线加工企业竞争不过的根本原因。
需求量大小作坊不愁没生意
每公斤米线从小作坊批发只要2至2.4元，到市场上零售卖到3.5元至4元。一公斤鲜米线可以做成多少碗米线出售？北站附近的一家特色米线店老板介绍，一公斤米线可以煮五六碗米线，一碗米线可以卖到7元左右。大部分米线店希望赚更多的钱，从小作坊购买米线。购买市场的大量存在，小作坊就不愁没生意。
“正规米线加工企业为了确保质量，购进的大米每公斤5元左右，是小作坊的两倍多，加上生产设备、加工工序等成本都比小作坊高。细算下来，正规企业每公斤米线只能赚到两三毛钱。”一米线企业销售负责人介绍，一些米线店为了降低成本，宁愿购买小作坊的低价米线，“长此以往，导致正规米线企业利润十分微薄。”
正规企业几乎没利润可言
穗丰食品厂曾是昆明最早拿到米线生产QS认证的昆明本土企业，但2010年，穗丰停止了米线的生产，转以经营面条和汤圆粉为主。
该厂孔副厂长算了笔账：停产前厂里的米线原料主要是籼米，籼米价格从2元/公斤涨到3.2元；每月工厂生产用煤需要80-100吨，煤价也从每吨100多元涨到500元；同时每个员工工资也涨了几百元。“我们严格按照‘浸泡—磨浆—脱水—加新鲜米线头—和匀—蒸粉—挤片—压制成米线’的工艺程序生产，1公斤米只能制成2.3公斤成品米线，制作1吨米线需要10多吨水。成本增长这么多，每公斤米线售价却只能微涨几毛钱。”
孔副厂长说，企业对生产米线的成本与收益做过精细测算，以原料、税收、工人工资、水电费、设备维修及折旧等综合成本和当时1.75元/公斤的出厂价来看，几乎没有利润可言。
整治
取缔黑作坊 小作坊纳入监管
尽管《鲜米线》地方强制性标准在实施中遭遇了尴尬，但质监部门认为此标准的出台，对规范行业行为，引导企业向规模化、规范化发展起到了强有力的推动作用。
米线进入市场须贴上标签
最有力的佐证是，地方性标准出台前，昆明市的米线生产企业在200家左右，95%为小作坊。标准出台后，没有相关证照的小作坊被淘汰或取缔，具备一定规模的5家生产企业办理了QS认证。
质监部门工作人员称，当时质监部门对昆明市内170多家鲜粮制品生产企业进行分类监管。对达不到领证要求，但基本能满足质量、卫生安全条件的小企业、小作坊，尽可能提供条件在当地走联合生产经营的模式，采取企业出资管理、政府补贴、联合取证的模式进行，走集约经营和规范经营的发展道路。
对整改后仍达不到领证要求，但基本能满足卫生安全条件的，按国家有关小作坊的规定进行管理。一旦被纳入小作坊管理，作坊主就必须进行质量承诺，其产品不得进入商场、超市及主要农贸市场销售。
对证照齐全，但经审查条件完全达不到要求及企业不愿或无能力整改的，应要求其转项或责令停止生产，不得从事鲜粮制品的生产加工活动。对无任何证照的黑窝点，将被执法部门取缔。
另外，对一些在农贸市场里现场加工鲜面条的加工点，将不再纳入市场准入管理。
“此前昆明市场，几乎所有小作坊外送的米线包装上没有任何厂名、厂址的说明，往往无法追溯源头。”市质监局表示，现在进入各大农贸市场的米线等鲜粮制品，即便是用箩筐和簸箕装的，容器也必须用食品级材料进行遮盖，并贴上标志、标签，标上生产日期、保质期、厂名、厂址、联系电话等信息。
去年取缔各类黑作坊180余家
昆明市质监局食品生产监督处陈处长介绍，随着监管和打击力度的不断加大，鲜米线的抽检合格率在逐渐上升，持证企业加工米线合格率达100%，小作坊鲜米线加工前年合格率仅60%，去年合格率75%，产品质量逐年提升。
陈处长介绍，在食品安全整治工作中，昆明专门增加了鲜米线这一项的整治。通过整治，目前加工企业、作坊的卫生条件、使用添加剂等方面得到了有效控制。不过在抽检中，小作坊的鲜米线仍存在微生物检测超标的情况。陈处长说，微生物超标与生产加工环境、运输储存环境有很大关系。
据了解，去年昆明市共取缔各类黑作坊180余家，从源头上有效遏制了不合格产品流入市场。
呼吁
人大代表希望尽快出台地方法规
为了更好地监管小作坊，陈处长介绍，云南省对小作坊监管方面的地方政策性法规经过反复调研、起草，有望尽快出台。这将使监管部门在执法过程中做到有法可依，在打击处理违法生产加工不合格产品方面更加到位。
“这段时间一直在关注都市时报有关米线问题的报道，没想到大家所喜爱的特色食品，居然存在这么多的问题，的确很让人震惊，目前已着手准备进行调研。”昆明市人大代表李春光呼吁，针对米线的监管问题，希望人大代表联名提交立法建议案，进而由省、市人大推动地方立法，尽快弥补目前米线地方监管法规的空白，进一步规范米线的生产，让云南人喜爱的米线成为放心食品。
西华大学食品科学与工程系主任、食品工程研究所所长车振明教授也建议，米线质量和卫生需要规范加工企业的生产行为，小作坊的大量存在将影响产品质量，走规模化生产是确保质量和食品安全的关键。
