天下独一无二的“血腥”美食——大理生皮
 
    大理、洱源的猪生皮，吃起来有一股子野性在里面。切成红通通的细肉丝丝，整一碗黑乌乌的

酸醋酱油醮水料，将那细肉往醮水里一滚，腌熟了，便往嘴里一放，那鲜美劲，真让人直叫绝。可

是这让很多胆小，爱惜身体，酷好健康的人士，下不了口。大理、洱源人可真是敢为天下先的勇士

，他们不仅敢于只在醮水里滚一滚那生猪肉，就下口了，而且还吃一种叫响皮的生猪肉皮子。这次

是连醮水淹一淹也被取消掉了，就直接放到嘴大嚼起来。当然这样做也是有原因的，他们宰猪时不

用开水烫，俗语：“死不怕滚水烫。”便是源于此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛烧去猪毛

，这让要宰的猪成了名符其实的火烧猪，通过烧烤已经将猪烧得黄生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已

经烧熟了，看着就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人：“想吃就吃呗！客气什么。”这响皮

就诞生了。那响皮吃起来果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响，嚼起来爽快得活像神仙，那味道的

清雅鲜美也是天底下独一无二的。
活猪放血，然后用稻草烧
差不多之后，用水冲干净，然后用菜刀刮去表皮上的稻草灰。
清洗干净
大理生皮
六七分熟的生皮
　　农历的十月周(十月初十)过后，大理洱源人见自己家里秋收回来的包谷饲料，喂得差不多了，

便要杀猪了。服侍了一年的年猪，自然还要算计好出门在外的人回来团圆的时候才开杀。以前杀猪

隆重得要看日子，那几天，不冲犯，日子好……定好日子后，才去通知亲朋好友，现在出门在外的

人较多，也就不好计较日子的好坏，而是看出门的人是不是双休日，或者星期，或者轮休……反正

，无论如何都要等出门在外的人回来才杀猪。一方面以示杀猪的隆重；另一方面也表达了在家里的

人，对出门在外人的辛劳的犒慰。当然，如今杀猪，不再像以前那样，只杀一头猪了。而今农村人

往往杀一头猪是不够的，有的就杀到三、四头猪。所以这杀猪的隆重自不用说，也能看得出来了。

到等齐了家里的至亲好友，宰猪的头天晚上，大家便聚在一起，快乐地吹牛，叙说家里的、外面的

、身边的、天边的……轶闻趣事。第二天天不亮就起来烧几大锅烫猪用的开水，水开了，请来的寨

子里麻利的杀猪匠也来了，在一片喜气的猪嚎声中，那猪便被收整清秀了。准备早饭了，每一个都

会提醒主人家：“生皮怎么腌？”当然不用问主人家对腌生皮这件事，也是非常重视的，已经安排

人专门料理这件事了。这些人要刀功好，切丝的技艺高超才行。

纯生脊肉
　　大理、洱源人知道生皮好吃，可有风险。很容易让旋毛虫或者猪囊虫那些坏蛋，跑到自己身上

来，欺负人，让人难受。出医药费不说，还人生命危险。看准了这一点，和掌握了那些热爱生命的

人的心理，大理、洱源人对“生皮”这一白族民间美食，进行了合理有效的改进，希望能发扬光大这

一白族传统美食。
半熟的五花肉
　　主人家早已拿出几天前或者几个月前就准备好的各种腌生皮的原料。腌生皮原料主要分为两大

类，　一类是干香料，可以提前准备，有的到街上买，也有的是就出产在自家地里。这一类大体上

分为：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核

桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是纯自然的调料品，提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各

式各样的工业调料制品，这是吃生皮的大忌。另一类是新鲜调料品，这一类调料调味品，一般的都

是自家菜园里种的，不施任何一种化学肥料，用圈肥或者小便精心栽培出来的，它们是：芫荽、小

香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶……
鲜美的蘸水
　　生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的。后面接下来的就是考验刀功的时候到了。先是切

那香橼丝或者萝卜丝，那不是一天两天可以练就出来的本领，而且要有天生的悟性方可将达到这种

切丝的高超水平。那丝切得不仅均匀，而且丝丝可数，绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面。切

完了的香橼丝或者萝卜丝，就是切肉了。那肉要么切成肉泥，但不能剁，一剁那样子就成一滩稀泥

，有碍食容，且吃起来软踏软踏的口感差。切成片的要薄如帛纸，切成碎的要丁丁可见外，还要均

匀清楚。